Préparation 45 mn, cuisson 2h minimum

Couper la viande en fines lamelles de 1 cm, faire revenir dans une cocotte en fonte les morceaux de viande, puis les lardons et ensuite les oignons.

Délayer les tablettes de bouillon dans de l'eau chaude et verser ce bouillon dans la cocotte, sur la viande, ajouter la bière ,les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, de la cassonade (ne pas hésiter à en mettre plusieurs cuillères). Faire mijoter 20 mn sur le gaz dans la cocotte.

Allumer le four à 100/150 et dans un grand plat plat, disposer tous les ingrédients qui doivent "baigner" dans le bouillon. Si nécessaire ajouter de la bière.

Ce plat cuit doucement jusqu'à l'heure du repas, vérifier de temps en temps que la viande ne se dessèche pas. Servir en plat unique avec de la bière.

Essuyer les chicons, les couper en deux en longueur.

Les mettre à cuire selon "le conseil du chef" en les tenant toutefois un peu plus fermes que pour une consommation immédiate. Préparer la farce de porc avec les œufs, sel, poivre, persil et échalotes.

En farcir l'intérieur des 12 demi chicons.
Ajouter la moutarde sur le dessus puis la chapelure.

Envelopper avec de la crépine de porc. Mettre à cuire dans un plat en terre vernissée, couvrir de noisettes de beurre et d'un peu d'eau.

Enfourner environ 20 minutes à 150 en arrosant la farce avec le jus des chicons assez fréquemment.

Préparation 25 mn, cuisson 45 mn

Épluchez et lavez les poireaux, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée (30 mn environ), puis les rafraîchir et bien les égoutter en les pressant.

Entourer chaque poireau dans une 1/2 tranche de jambon blanc et 1/2 tranche de jambon fumé, puis les disposer dans un plat à gratin beurré, allant au four.

Il faut alors préparer une sauce Mornay ainsi : faire d'abord un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le lait et remuer avec un fouet avant d'ajouter le gruyère râpé, le sel , le poivre, la noix de muscade et en dernier lieu le jaune d'œuf (ne plus faire bouillir).
Napper alors les poireaux avec cette sauce.
Faire gratiner au four un 1/4 d'heure avant de servir.

Préparation 30 mn, cuisson 2h

Couper le lièvre en morceaux en recueillant le sang. Couper le lard en dés, le mettre à l'eau froide et le blanchir en amenant l'eau à ébullition pendant une minute.
L'égoutter et le faire revenir dans un peu de beurre. Le retirer et faire revenir les morceaux de lièvre ainsi que la carotte émincée.
Saupoudrer d'une cuillerée de farine. Faire encore un peu revenir, arroser de cognac et flamber.
Ajouter l'extrait de tomates, le bouquet garni, sel poivre. Mouiller de vin rouge additionné d'une cuillerée de vinaigre. Couvrir et laisser mijoter une heure environ en remettent un peu devin si nécessaire.
Ajouter le foie et l'ail écrasé, les petits oignons revenus au beurre, les lardons et faire cuire encore une heure.
Faire dorer au beurre des triangles ou carrés de pain, les tartiner abondamment de gelée de groseilles.
Ôter le bouquet garni, lier la sauce avec le sang. Garnir le plat avec les croûtons à la gelée.

Mélanger le fumet de poisson avec le poireau, l'oignon et la carotte.

Ajouter 1 l d'eau et 15 cl de Wiecke Witte, du sel et du poivre.

Le fumet réduit de moitié, ajouter le reste de la Wiecke Witte.
Faites réduire à petits bouillons.
Ajouter la crème fraîche, le beurre, le bouquet garni.

Broyer les pistaches en petits morceaux et les incorporer à la sauce.
Laisser cuire à feu très doux, afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Fariner les tranches de saumon et les saisir à la poêle.

Finir de les cuire 3 mn au four pour les rôtir.

Nettoyez les coquilles de moules.
Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés.
Dans un faitout faites fondre le beurre, mettez-y à revenir les échalotes finement émincées. Dès qu'elles deviennent transparentes, ajoutez l'ail haché et les dés de céleri. Faites revenir 2mn, versez le vinaigre et faites-le réduire quelques instants.

Mouillez avec le vin blanc.
Amenez à ébullition puis ajoutez la bière. Couvrez le faitout et faites cuire 10 mn à feu vif.
Ajoutez les moules, poivrez largement et salez peu.
Faites cuire environ 3mn en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Versez le tout dans un plat de service creux, préalablement chauffé.
Décorez avec les feuilles de céleri et servez aussitôt.

Grattez les coquilles de moules, lavez les dans plusieurs eaux sans les laisser tremper
Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés ainsi que les oignons.
Dans un faitout faites fondre le beurre, mettez-y à revenir les oignons et le céleri finement émincées.  Faites revenir 2mn, 
Mouillez avec la bière, poivrer, ajouter les moules et couvrir.
Couvrez le faitout et faites cuire à feu vif le temps d'ouvrir les moules.

Les sortir de la marmite à l'aide d'une écumoire, enlever une coquille sur deux, les dresser sur le plat de service.

Les garder au chaud à l'entrée du four.

Filtrer le jus de cuisson, en garder 1/4 de litre dans une petite casserole.

Délayer la fécule dans un peu d'eau froide, l'ajouter au jus. Porter sur feu moyen, laisser cuire 3mn.

Délayer les jaunes d'œufs dans la crème, les verser dans la sauce, hors du feu en fouettant.

Remettre sur feu doux, fouetter toujours, laisser épaissir sans bouillir.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Napper les moules avec une partie du jus.

Servir la reste en saucière.

Décorez avec les feuilles de céleri et servez aussitôt.

La veille : désosser chaque râble de lapin. Dans une casserole caraméliser les os, les 2 échalotes et la carotte. Ajouter le vin blanc, 1 litre d'eau, le thym et l'ail.
Laisser réduire de moitié. Filtrer le jus obtenu et réserver au frais.

Éplucher l'ail, mettre les gousses entières dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition 2 minutes, rincer à l'eau froide, répéter cette opération 3 fois. Disposer 6 feuilles de papier alu, les beurrer et disposer dessus 5 fines tranches de lard fumé. Poser sur le lard fumé les demi râbles de lapin (le filet rattaché à sa poitrine).

Saler, poivrer, ajouter 4 gousses d'ail et le thym. Rouler le tout en serrant très fort ; vous vous retrouverez avec 6 petits rouleaux. Mettre au frais.

Éplucher et couper finement les 2 gros oignons, les faire fondre à feu doux dans une casserole avec 150 g de beurre. Y ajouter le chou-rouge, coupé finement et la pomme coupée, en morceaux avec la cassonade et un petit filet d'eau. Mettre à cuire à couvert sur feu doux. Une fois le chou-rouge bien compoté, mettre de côté au frais.

Le jour même : Réchauffer au four à 200° ( thermostat 7), la compotée de chou-rouge. Poser les 6 rouleaux de lapereau enveloppés de leur papier d'aluminium sur une plaque légèrement creuse. Laisser cuire 30mn. Porter à ébullition le fond de lapin, incorporer petit à petit 100 g de beurre bien froid en ne cessant toujours de fouetter jusqu'à obtenir une substance sirupeuse. Vérifier l'assaisonnement. Caraméliser le reste des gousses d'ail blanchies avec un peu de beurre et de sucre.

Séparer les gousses d'ail, disposer les dans un plat de cuisson, badigeonner d'huile d'olive.
Laisser cuire 20 mn.

Couper les doigts des grenouilles.

Faites mariner dans le lait : thym, laurier, sel, poivre et 1 tête d'ail épluchée (1 heure).
Effeuiller le cresson, frire les feuilles séparément dans une friture à 180° pendant 30 mn.
Réserver sur une assiette avec du papier absorbant.

Égoutter les grenouilles. Tamponner sur une serviette, fariner, poêler au beurre.
En fin de cuisson, rouler avec l'ail en chemise.

Disposer dans un plat et dresser des feuilles de cresson frites.
Ajouter 2 à 3 tours de moulin.

Préparation 15 mn, cuisson 1 h

Éplucher les poires en conservant la queue pour la présentation, les citronner et les faire pocher à l'eau citronnée pendant 20 mn.

Dans une cocotte, faire colorer le poulet sur toutes ses faces dans un mélange beurre et huile. Dégraisser puis ajouter la carotte et l'oignon émincés. Déglacer la sauce avec le poiré et faire cuire sur feu doux et à couvert pendant 1 heure.

Surveiller la cuisson pour que la sauce ne réduise pas. En fin de cuisson, retirer le poulet, le garder au chaud. Puis dans son jus de cuisson verser 1 dl d'eau de cuisson des poires. Faire réduire quelques minutes environ, ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau et lier avec la fécule délayée dans le calvados.

Faire cuire jusqu'à épaississement de la sauce (2 à 3 minutes environ). Vérifier l'assaisonnement.
Servir en cocotte ou en plat de service en joignant les poires coupées en deux au poulet et en nappant le tout de sauce.

Conseil : Afin que la sauce soit plus fine, il est recommandé de la passer au chinois pour ôter les légumes qui y ont cuits. On peut décorer le plat avec quelques rondelles de citron vert et des feuilles de salade.

Préparation : 40 min - Cuisson : 1 h 30 min

Déposez la viande de bœuf dans un faitout. Ajoutez-y 1,25 litre d’eau, 2 cuillerées à café de sel et 12 grains de poivre. Portez à ébullition, puis laissez cuire 45 minutes, sur feu doux. Ayez soin d’écumer de temps en temps.
Coupez la poularde en deux. Ajoutez-la à la viande, ainsi que ses abats. Faites cuire pendant 15 minutes.
Épluchez le céleri-rave, les poireaux et les carottes. Lavez-les et coupez-les en morceaux. Pelez l’oignon et coupez-le en
deux. Ajoutez ces légumes au contenu du faitout. Prolongez la cuisson pendant 30 minutes.
Retirez les viandes et passez le bouillon. Émincez les poireaux et les carottes en rondelles. Taillez le céleri-rave
en dés. Éliminez l’oignon.
Préparez un roux avec le beurre et la farine. Incorporez-y le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez frémir quelques
minutes.
Retirez la peau de la poularde. Désossez-la et coupez-la en morceaux. Ajoutez-la au potage. (Viande de bœuf et abats seront utilisés pour une autre recette,)
Battez les jaunes d’œufs au fouet avec la crème fraîche, puis liez le potage avec ce mélange. Salez-le. Ajoutez-y le jus de citron. Versez le waterzooï dans une soupière. Servez aussitôt.

Disposer dans une terrine toutes les viandes. Les recouvrir d'oignons émincés. Saupoudrer de sel et de poivre. Ajouter le thym, le laurier et des clous de girofle. Verser le vin blanc e le vinaigre (en garder un peu pour la fin de la cuisson) dans la terrine. mettre à cuire 3 ou 4 heures à four doux (150°C). En fin de cuisson, rajouter le reste du vinaigre, puis la gelée et remettre le tout à cuire 15 mn.
Sortir la terrine du four et laisser refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
12 H après, servir le potjevleesh froid. Couper les tranches et les accompagner d'un bouquet de cresson, de tomates cerises, de petits oignons au vinaigre et d'une portion de frites

Préparation :

Dans une casserole, faire suer durant 10 mn au beurre, les échalotes et les endives ciselées. Pendant ce temps, couper le lard fumé en petits dés, puis les ajouter aux endives; mettre de côté.

A part, mélanger les oeufs, la crème et la lait, assaisonner de sel, poivre et muscade. Disposer les endives sur la pâte, verser l'appareil au dessus, mettre au four durant 30 mn à 200°C.

Servir bien chaud.

Préparation

Faire rissoler en cocotte dans 50 g de beurre et un peu d'huile les rognons dégraissés. Saler, poivrer, parsemer les baies écrasées

Cuire couvert à feu doux 20 mn

Éplucher, laver, émincer finement, saler, sauter les pommes de terre avec le reste du beurre et le saindoux. Flamber les rognons avec l'alcool, arrêter la flamme en versant la bière. Retirer les rognons,, réduire un peu le jus. Dresser les pommes de terre en plat rond, poser dessus les rognons coupés par le travers en tranches épaisses, arroser du jus. En général les rognons se cuisent et se servent rosés.