Confectionner 12 crêpes fines à peine dorées.

Hacher les champignons, les faire suer dans le beurre avec les échalotes, saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.
Réduire le jus et crémer légèrement.
Étaler les crêpes, recouvrir de la tranche de jambon, garnir sur la longueur avec les champignons, rouler la crêpe bien serrée.

Déposer les ficelles dans un plat à gratin beurré.
Napper les crêpes du reste de crème et parsemer d'un peu de gruyère râpé. Mettre à dorer au four et servir très chaud.

La ficelle s'accompagne d'une belle salade et peut s'arroser d'une bière.

Préparez la pâte à crêpes avec 150 g de farine, les oeufs entiers, le jaune d’œuf, la moitié du lait et 1 pincée de sel. Laissez-la reposer un moment avant de faire cuire les crêpes et de les réserver. Nettoyez et lavez les champignons. Coupez-les en fines lamelles. Pelez les échalotes et hachez-les menu.
Faites fondre les échalotes dans 50 g de beurre. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez Ajoutez la noix de muscade. Laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.
Confectionnez un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine. Laissez-le refroidir, puis incorporez-y le reste de lait,
bouillant. Ajoutez 10 cl de crème. Enfin, mélangez les champignons à la sauce obtenue.
Garnissez chaque crêpe de cette sauce. Déposez dessus une demi-tranche de jambon. Recouvrez de sauce. Roulez ensuite la crêpe et déposez-la dans un plat beurré.
Une fois toutes les crêpes garnies, nappez avec le reste de crème fraîche. Saupoudrez de fromage râpé. Parsemez avec le reste de beurre, en noisettes. Faites gratiner, sous le gril du four, pendant 8 minutes.
Servez aussitôt.

Faire une pâte avec la farine, 125 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel et un peu d'eau.
Amalgamer le tout, fraiser la pâte, la rouler en boule, la couvrir d'un torchon et si possible, la laisser reposer une heure ou deux au frais.
Éplucher les poireaux en ne conservant que les blancs, les couper en tronçons de 2 à 3 cm, les jeter dans l'eau salée en ébullition, les laisser bouillir 5 ou 6 minutes, les égoutter et les éponger sur un linge pour enlever l'excédent d'eau. Les faire cuire doucement avec le reste du beurre pendant une dizaine de minutes avec sel, poivre, une pointe de muscade.
Diviser la pâte en deux parties inégales, abaisser la plus grosse puis en foncer une tourtière beurrée.
Battre un jaune d'œuf avec la crème fraîche, ajouter ce mélange aux poireaux, rectifier l'assaisonnement. Verser cette garniture dans la tourtière garnie de pâte.
Abaisser l'autre morceau de pâte, en recouvrir la crème aux poireaux, souder les bords à l'eau, dorer avec le second œuf battu et cuire à four chaud.
Servir au sortir du four.

Émincer finement les oignons, les poireaux et les chicons. Les mettre à suer doucement dans 60 g de beurre.

Dès que l'ensemble commence à pleurer, ajouter les Bintjes coupées en petits morceaux. Saler au gros sel et poivrer au moulin. Mouiller avec 2 litres de bouillon de volaille et du jus d'orange.

Laisser cuire à léger frémissement durant 35 à 40 minutes.
A cuisson, passer au moulin à légumes grille fine. Ajouter la crème fraîche et fouetter le tout, incorporer alors 50 g de mimolette râpée et muscade.

Servir fumant avec des petits croûtons et le reste de la Mimolette.

Préparation :

Couper les légumes et le lard en petits dés

Faire revenir doucement le lard dans le saindoux, ajouter les légumes 'sauf les betteraves), laissez étuver quelques instants.

Verser la bière. Dès qu'elle bout, ajouter le bouillon puis la semoule, l'orge perlée et le sucre. Saler, poivrer. Faire cuire 1h30 très doucement à couvert. Hors du feu, verser la crème mélangée aux jaunes d'œufs, remettre sur feu très doux en tournant pour épaissir. Ajouter la betterave coupée en minuscules petits dés. Parsemer de croûtons frits dans le beurre. Servir très chaud.

Préparation :

Dans une casserole, faire suer durant 10 mn au beurre, les échalotes et les endives ciselées. Pendant ce temps, couper le lard fumé en petits dés, puis les ajouter aux endives; mettre de côté.

A part, mélanger les oeufs, la crème et la lait, assaisonner de sel, poivre et muscade. Disposer les endives sur la pâte, verser l'appareil au dessus, mettre au four durant 30 mn à 200°C.

Servir bien chaud.

Préparation

Dans une terrine, mélanger la farine, un oeuf entier et une pincée de sel.

Ajouter la levure ainsi que le beurre fondu. Vous obtiendrez une pâte un peu élastique que vous laisserez monter pendant une heure, dans une atmosphère tempérée.

Garnir la pâte avec des lamelles de Maroilles et arroser le tout avec un peu de lait et un oeuf battu.

Mettre au four chaud environ 20 mn.

Prendre les coquilles Saint-Jacques fraîches, les ouvrir, séparer les noix et les bardes (les peaux qui les entourent).

Faire un fond de volaille en y ajoutant thym, laurier, sel, poivre et les bardes de St Jacques. Laisser mijoter. Poêler les noix et les champignons sauvages avec une pointe d'échalote, le sel et le poivre.

Dresser les noix de St Jacques sur une assiette en posant les champignons au centre, rectifier l'assaisonnement. Mettre le jus de volaille sur les noix.

Accompagner le plat d'une salade de cerfeuil assaisonnée à l'huile de noisette et au vinaigre de vin vieux. Servir aussitôt avec un bourgogne blanc.